Cocktailopskrifter, spiritus og lokale barer

Sådan gæres dine drikkeingredienser

Sådan gæres dine drikkeingredienser

Surdej har eksploderet i popularitet blandt hjemmebagere. Hvis du er blandt dem, flirter du allerede med fermenteringens verden. Men der er så meget mere at udforske.

Fermentering er per definition processen med kemisk nedbrydning og efterfølgende transformation af organisk stof ved hjælp af mikrober. Kimchi, sojasovs, salami, surkål, ost, sake, kefir, kombucha og Champagne er alle gærede produkter. Disse processer går tusinder af år tilbage og er elskede for deres påståede sundhedsmæssige fordele og evnen til at ændre og konservere ingredienser.

"Med gæring forvandler du smag," siger Massimo Zitti, en medejer af fermenteringsfokuseret cocktailbar Mother i Toronto. "Fra en ingrediens kan du lave fire, alle med forskellige smag og teksturer." Fra citroner alene kan kyndige bartendere lave citrus-salte, sprudlende kombuchas, chips, sirup eller konserverede citroner. Mor fungerer som en helligdom til konservering og gæringsteknikker, komplet med et kælderfermenteringsrum, hvor bartendere fortsat pligtopdraget plejer surdejstarter og foder ingefær "bugs".

1: Lakto-gæring


Lakto-fermentering er processen med fermentering af frugt og grøntsager (tænk dild pickles og kimchi) med ikke-jodiseret salt. ”Det er den nemmeste ting folk kan gøre,” siger Zitti. ”Alt hvad du behøver er ingredienserne, salt, noget at forsegle dem og et rum, der simpelthen kan være et varmere sted i huset.” Zitti bemærker, at varme ikke svarer til solen. Hold blandinger langt væk fra direkte sollys, da det øger risikoen for ødelæggelse.

Mor bruger denne proces til blommer, for at give et garvesyre-element til Negronis og tilføje en vegetabilsk note i en åndsfremmende mezcal-og-sherry-drink via laktogærede gulerødder. Det er en alsidig proces. Da baren sidst åbnede normalt, ”Alt det, vi havde, har vi lakto-gæret: klementiner, grapefrugt, ananas,” siger Zitti. ”Hver eneste ting var virkelig velsmagende.”

Zitti tilføjer skrælene af frugten til en vakuumpose med salt. Noma Guide to Fermentation's masterforhold er enhver vægt af frugt og grønsager plus yderligere 2% af denne vægt i ikke-jodet salt. Men for nylig har han leget med en opskrift fra kollegerne Supernova Ballroom i Toronto, der kræver mere vand. ”Når du tilføjer mere vand, får du mere udbytte,” siger han. "Det er fantastisk til citrus smag, selvom jeg ikke ville fortynde søde ting, da du mister meget mere smag." Han ville heller ikke prøve dette med ingredienser, der naturligt indeholder en stor mængde vand, som tomater.

2. Start en starter

Ingefærøl, surdejer og kombuchas kræver alle startkulturer som en SCOBY (symbiotisk kultur af bakterier og gær). Når de føjes til en mad- eller drikkevareingrediens, starter startere fermenteringsprocessen. Startere kan købes eller laves med lidt tålmodighed. "Du kan oprette 'bugs' eller 'mødre' med bare frisk frugt og sukker," siger Zitti. Kombinationen vokser indtil skummende og "levende."

Den tid det tager for begyndere at vokse til modenhed afhænger af miljøet, temperaturen, fortyndingen og hvor ofte du fodrer den. ”Forretter er som kæledyr,” siger Zitti. ”Når du foder er det vigtigt. Ligesom kæledyr, hvis det spiser tre måltider om dagen, vil det vokse som vanvittigt. Hvis du fodrer det sjældnere, vil det være tyndere og ikke så stærkt, og det vil ikke gøre noget. ” Han anbefaler råsukker frem for fint. ”De har brug for kalorierne!” han siger.

3. Gær naturligt

Naturlig gæring eller eddikesyrefermentering er den metode, der føder kombucha, vand og mælkekefirs og ingefærøl. ”Det er grundlæggende gæring: vand, frugt og sukker,” siger Zitti.

Ingefærøl, den nemmeste, er blandingen af ​​ingefærbugs, ingefær og sukker, mens Kombuchas starter som en sukkerholdig te. Når der tilsættes en SCOBY, omdanner kombinationen af ​​bakterier og gær blandingen til en brusende og let sur drik. (Høres denne proces velkendt ud? Det svarer til, hvordan der fremstilles mousserende vin og cider). Zitti advarer om, at der skal udvises omhu og forsigtighed med naturlige gæringsprocesser. ”Flasker kan eksplodere,” siger Zitti. Følg instruktionerne og sikkerhedsforholdsreglerne omhyggeligt, og hold materialerne rene - dårlige bakterier kan sive ud i gæringer, standse eller ødelægge processen.

Efter denne første gæring bruger Zitti og besætningen en anden gæring for at smage kombucha og vand-kefir. Mor smager dem med æble og dild eller ahorn under koldere vejr. Zitti tilbyder ofte gratis briller til VIP-gæster, da eddikesyrefermentering er overraskende overkommelig: For omtrent $ 2 kan Zitti lave gallon af kombucha.

4. Bland det hele sammen

Disse tre processer fungerer som et fundament for gæring. Når du har mestret dem, kan du lege med en række smag og yderligere teknikker og begynde at bearbejde kreationer til cocktails.

Men en del af spændingen ved gæring er, at der ikke er nogen reel måde at mestre det på. Ingredienserne er "levende", hvilket gør perfekt konsistens umulig. Aromaer og aromaer vil ændre sig lidt eller nogle gange dramatisk hver eneste dag i processen. Zitti anbefaler at smage hver ingrediens hver dag for at måle, hvordan processen udfolder sig. (Tip: Ubehagelige lugte kan indikere, at ting går sydpå.)

Men det uforudsigelige kan arbejde til din fordel. Zitti husker, at han opdagede en række glemte, fizzing tepache på lager. "Det er fantastisk. Det er som en mousserende cider, ”siger han.

Hos mor eksperimenterer holdet konstant. De tilsætter sort hvidløg, som de langsomt koger hvidløg i i en periode på seks til otte uger for at give det en balsamico-eddike-lignende smag, til irsk kaffe og tilsætte gin med tang i en vakuumpose - aldrig glas - i 24 timer. ”Kog ikke ingredienserne først,” siger Zitti.

Når du bruger dine nye produkter i cocktails, understreger Zitti vigtigheden af ​​at opretholde balancen. Han citerer en gang han dømte en cocktail konkurrence. Deltageren havde lavet en smukt gæret ingrediens, men det var ikke helt rigtigt for cocktail. ”Det, det var nødvendigt, var bare bitters,” siger han. ”Vi fermenterer ikke for fermenteringens skyld. Vi fermenterer for at lave bedre drikke. ”


Se videoen: What is an Old Fashioned and where does it come from? How to Drink (Januar 2022).