Cocktailopskrifter, spiritus og lokale barer

Batch-cocktails er ikke onde. På trods af hvad du måske har hørt.

Batch-cocktails er ikke onde. På trods af hvad du måske har hørt.



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Det er sommer på en fredag ​​aften, og 1.000 mennesker er ved at streame gennem døren til New York City's Broken Shaker på Freehand-hotellet. ”Det er bogstaveligt talt sindssyge. Det er de mest penge, du nogensinde har set folk ringe ind i deres liv, ”siger hovedbartender Evan Hawkins. "Vores mandage og tirsdage er som alle andre barers fredage og lørdage."

Hawkins arbejdede i natklubber i Atlanta og Miami i et årti, men hos Broken Shaker har han den ekstra udfordring at fremstille Instagrammable håndværkscocktails i 30 til 45 sekunder flade. ”Der er en rigtig måde at gøre ting på, den forkerte måde at gøre ting på og den hurtige måde at gøre ting på,” siger han. "Der er genveje, du kan tage, som de fleste søjler ikke tænker på, fordi de ikke behøver at gøre det."

Hawkins har især udviklet en alt-til-gang-tilgang til batching af trækcocktails, herunder tilsætning af citrus, orgeat, ananas og agurk. Mens de fleste bartendere holder sig væk fra at tilføje letfordærvelige ting til fade, hævder Hawkins, at tryk, alkohol og sukker styrker friske ingredienser.

”Det er ikke den citrus, du skal bekymre dig om,” siger han. ”Det er partiklerne. Ting som ingefær, agurk og citrus adskiller sig. Det bedste, ærligt talt, ville være at bruge en [centrifuge] til at behandle en hel tønde ad gangen, men det har de fleste af os ikke råd. Du skal bare bruge en sil og osteduk og holde dig, indtil du er tilfreds. Hvis du ikke har arbejdsstyrken til at anstrenge, ja, er du nødt til at ryste fadet op. ”

Hvis din bar er kontant, kan den også investere i tønder med intern cirkulation. Hvis ikke, foreslår Hawkins en MacGyver-metode: at droppe en stor vandtæt vibrator ned i tønden og lade den rive. Men det er kun nødvendigt, hvis du ikke bevæger dig gennem produktet hurtigt nok.

Som et eksperiment holdt han engang en ananas og citruscocktail på træk i seks uger. Hans team havde anstrengt safterne seks gange gennem osteklæde, og selvom det ikke gik surt, nedbrydede det lidt og adskilt (og krævede bestemt grundig omrøring). ”Jeg har aldrig haft en tapper gået dårligt,” siger Hawkins. Men han tror heller ikke på at holde drinks indeholdt i en tønde i mere end et par dage. Når det er bedst, er trækcocktails et redskab til at lave drinks hurtigt; på det værste er de en gimmick.

”Alle er nødt til at stoppe med at sætte Negronis på udkast - medmindre du er Dante,” siger Hawkins. ”I enhver normal bar sælger du 20 [Negronis] om natten, maks. Udkast til cocktails er ikke til nyhed. Du gør det kun, hvis en drink bevæger sig. Hvis du sælger 400 Margaritas pr. Nat, det er det, jeg tror, ​​det er til. ” Han kan også godt lide at lave drikke i storformat, som simpelthen tager mere tid at hælde.

Et udkast til program kræver mere preshift prep, men det kan strømline arbejdskraft under service - og i sidste ende resultere i flere drinks, der sælges pr. Nat. En fem gallon tønde indeholder typisk 80 til 100 drinks, afhængig af is. Hvis din bar kan bevæge sig gennem en tønde i to tjenester, er det sandsynligvis en god brug af tid og ressourcer, ifølge Hawkins.

Mens han arbejdede i Craft Social Club i Miami, havde Hawkins otte måneder på at udvikle sit første udkast til cocktailprogram. Og selvom der er en videnskab til opladning og kulsyreholdige drikkevarer, siger han, at fade, PSI, træklinjer og regulatorer alle er temperamentsfulde. Han studerer stadig processen besat og opbevarer manualer fra sodavirksomheder på sin telefon. ”Hvis du ikke tager seks ugers spilletid og har noget budget at miste, vil du ikke få succes. Man skal fortsætte med at arbejde på det, ”siger han.

Tips til fylde cocktails

1. For at finde ud af fortynding, lav en drink med en enkelt servering i en ryster eller cocktailglas. Vej de flydende ingredienser, før du tilsætter is og derefter den endelige drik. Beregn fortyndingshastigheden og brug de samme forhold, normalt 10% til 20% vand, til tønden.

2. Skræl, når det er muligt, friske ingredienser som agurker inden juice, for at minimere partikler.

3. Den ene ingrediens, som Hawkins ikke føjer til tønder, er bitters. De skaleres ikke som spiritus eller juice, og Angostura adskiller sig og vender den sidste af en fadets cocktails uigennemsigtige. hvis du skal laver en gammeldags på udkast, for eksempel foreslår Hawkins at inkorporere bittre ved afhentning eller tilføje dem gradvis til faldet, smage undervejs. ”Jeg vil tage 10% af det, du tror, ​​du har brug for og bygge derfra,” siger han.

4. Da du ikke måler med en jigger under servicen, skal du uddanne bartendere til at genkende vaskelinjen for hver trækcocktail og uddele drikkevarer i glas, der allerede er fyldt med is. Ellers kan en tønde på 80 cocktails blive til 60, eller drikkevarer kan sprøjte over glasranden, når der tilsættes is.

5. På sit mest basale, undertrykker nitrogenoxid en fade, så væsken vil strømme op træklinier og ind i glasset, og kuldioxid karbonaterer væsken og sætter tryk på tønden. Selvom du kan bruge begge gasser i en tønde for at opnå en bestemt mundfølelse (hvilket er "super nerdy"), vælger Hawkins typisk det ene eller det andet.

6. For at opnå optimal karbonisering skal afkølede tønder under 40 ° F oplades og oplades mindst tre gange, så gasen løber ud mellem ladningerne. Lad tønderne sidde natten over, før de bruges.

7. Når CO2 opløses i væske, danner det kulsyre. Når kulsyreholdige drikkevarer foreslår Hawkins at trække citrus tilbage for at holde syren i skak.

8. Når du trækker en forudgående cocktail ud af en trækningslinje, får du aldrig luftning eller pisk af en rystet drink. For at hjælpe med at simulere mundfølelsen kan du karbonatisere drikkevarer, der ellers ville være flade. Med Mai Tais, for eksempel, oplader Hawkins dem blødt to gange. Han anklager mere Moskva Mules, så bobbeten fremhæver skarpheden af ​​citrus og ingefær.


Se videoen: How to Make Unique Summer Cocktails at Home (August 2022).