Cocktailopskrifter, spiritus og lokale barer

Adam Rapoport om 'The Grilling Book'

Adam Rapoport om 'The Grilling Book'

Bon Appétit-chefredaktøren fortæller om sin sommervenlige bog

Med Memorial Day -weekenden bag os er grillsæsonen officielt i fuld kraft. Og selvom vi alle sandsynligvis kan lide at tænke på os selv som mestre i grillen, har vi nogle gange brug for lidt hjælp - og et par flere ideer til at stoppe vores hamburgere og hotdogs fra at føle sig som kedelige gamle standbys.

Så for at få nogle tips og tricks fik vi fat i Adam Rapoport, Bon Appétits chefredaktør. Han er startet sin sommer med at redigere en ny bog, der passende hedder Grillbogen. Bogen har ikke kun en bred vifte af opskrifter, den har også en masse teknik og andre grundlæggende ting til at gøre din grill fra standardpris til kokkeværdige kreationer.

Se videoen ovenfor for at høre alle Rapoports tips og lær også, hvilke opskrifter fra bogen, der er hans favoritter! Og hvis du vil starte grillsæsonen på højre fod, skal du sørge for at hente en kopi af bogen.


Disse 4 opskrifter bryder mig ud af en grillrist

Hver mandag aften giver Bon Appétit -chefredaktør Adam Rapoport os et kig ind i hans hjerne ved at overtage vores nyhedsbrev. Han deler opskrifter, han har lavet mad, restauranter, han har spist på og mere. Det bliver bedre: Hvis du Skriv dig op til vores nyhedsbrev, får du dette brev før alle andre.

Lad os glemme ribben og ribbenøjne.

Det er den sommer, jeg griller noget anderledes.

Jeg har altid tænkt på at grille mindre som et middel til madlavning og mere som et fast udvalg af retter. Til store sammenkomster fyrer jeg mine “berømte” ribben op, og alle spørger, hvordan de bliver så sprøde, mens de forbliver falde-møre. (Tip: Kog langsomt i ovnen og derefter shellack med sauce over en levende ild.)

For gode venner splurrer jeg på et tør-lagret ribbenøje, og jeg praler derefter med det dybt forbrændte, fuldstændigt medium-sjældne færdige produkt som en far taler stolt om sit barn. Undtagen jeg er bange for, at jeg er skyld i at dele billeder af mine ribbenøjne endnu oftere end jeg gør af min 10-årige søn.

Hvordan bryder jeg ud af min rutine, når det som mange af os er så let at falde tilbage til det, der virker?

Bedste ribben nogensinde

Godt, først vil jeg riffe på det, jeg allerede ved. Jeg stødte for nylig på nogle lammeribbe på en lokal gårdstand. Jeg tog den samme tilgang som BAs ultimative ribben, krydderede dem med en grundlæggende tør gnidning og tilberedte dem i ovnen, før jeg sluttede dem på en medium varm grill (pas på med opblussen, de er rigeligt fede). Fordi jeg ikke havde granatæble sirup, som vores opskrift af Seamus Mullen kalder på, simrede jeg lidt honning med smadrede hvidløgsfed og en knivspids chiliflager. Da de pænt forkullede ribben kom af grillen, malede jeg dem med den hvidløgsfyldte honning. Sød, røget, sprød, kødfuld. Wow.

Og fordi jeg ved, at jeg er dygtig til at udvikle et kvalitetssår på en bøf, mens jeg rammer den helt rigtige doneness, hvorfor så ikke anvende den berøring på noget andet end ribben? Jeg elskede artiklen i vores juni/juli -nummer om grillning af kødstykker, vi typisk braiser. I vintermånederne handler jeg om svinekød og bryst, simret langsomt i en hollandsk ovn. Men vidste du, at du kan tage enten snit og smide det på din grill?

Grillet Brisket med Scallion-Peanut Salsa

Til grillet brisket fryser senior madredaktør Chris Marokko kødet i cirka 45 minutter, hvilket gør det muligt for ham at snitte det tyndt, cirka ⅛ & quot tykt. I en asiatisk-inspireret marinade går den, en hurtig tænding på en varm grill, og så er den færdig med en peberfrugtssalat. Bryst som du aldrig har haft før.

Svinekød skulder bøffer med grillet sennepsgrønt

Hvad angår svinekødsskulderen, betyder det at bede en slagter om at skære det udbenede snit i ¾ & quot-tykke bøffer. Fordi den er syet med så meget intramuskulært fedt, giver den en vanedannende smagfuld og saftig bøf. Jeg kunne ikke stoppe med at nippe til det, da senior associeret madredaktør Molly Baz udviklede opskriften i testkøkkenet.

Kullet kål med gedeost Raita og agurker

Endelig, fordi du ikke kan overleve på kød alene (tror jeg?), Vil jeg diversificere mit grøntsagsspil. I en nylig episode af BA Foodcast om at prøve at leve et mere grøntsagsfremt liv fik maddirektør Carla Lalli Music mig alle spændt på at grille kål. Der kan man bare se? Vi har en opskrift på forkullet lilla kål med en kølende mynte raita og agurker. Det er officielt nu på min grill-liste.


Anmeldelse

Om forfatteren

Adam Rapoport er chefredaktør for Bon App & eacutetit magazine og dets websted bonappetit.com. Inden han kom til Bon App & eacutetit, var han GQs Style Editor, hvor han dækkede mad, rejser, mode, design, film og musik. Han redigerede restaurantsektionen i Time Out New York i tre år og arbejdede som redaktør og skribent for James Beard Foundations publikationskontor. Rapoport er uddannet fra University of California, Berkeley og bor i øjeblikket på Manhattan sammen med sin kone og deres søn.


The Grilling Book af Adam Rapoport



Forfatter: Adam Rapoport
Sprog: eng
Format: mobi, epub, azw3
ISBN: 9781449431389
Udgiver: Andrews McMeel Publishing, LLC
Udgivet: 2013-02-27T06: 00: 00+00: 00

INGREDIENSINFORMATION Miso findes i forskellige nuancer, lige fra hvid til brun. De lysere sorter er mindre salte og blødere i smagen end de mørkere. Den hvide miso, der efterlyses her, er kun ældet i et par måneder. Hvid miso, også kendt som shiro miso, og mirin fås på japanske markeder og naturfoderbutikker og i afsnittet asiatiske fødevarer i nogle supermarkeder.

4 trin til grillning af hel fisk

At grille en hel lille fisk - som branzino, regnbueørred eller sort bas - er en af ​​grillens store godbidder. Huden beskytter kødet, knoglerne holder kødet fugtigt, og du kan fylde hulrummet med citrus, urter og krydderier. Følgende metode fungerer bedst for en fisk i 1- til 3-lb. rækkevidde.


Sommergrillning: Indbenet kylling

Vi tæller ned til Memorial Day, den uofficielle start på sommerens grillsæson og en af ​​de mest populære tidspunkter at grille udendørs. For at hjælpe dig på vej tilbyder vi en uges værd af grilltips og opskrifter, der er værd at kende.

Dagens grilltip: Master grilning af indbenet og skin-on kylling. Hvis du er opmærksom på kyllingeben-in og skin-on på grillen og mestrer et par lette trin, ender du ikke med kylling, der er forkullet på den ene side (med huden brændt langt ud over gyldenbrun) og stadig rå i midten.

Sommergrillning: Perfekte burgere

  • Brug en to-zone ild, hvor varmen er medium-varm i en del og køligere i en anden. Den køligere del kan være et område uden overhovedet varmekilde (indirekte varme) eller meget lav varme. For at indstille grillen til indirekte varme, bank kulene til den ene side af en kulgrill. For en gasgrill, lad en brænder (eller to, hvis du har en fire-brænder grill) stå på lav eller helt slukket.
  • Grill kylling (vi brugte lår i dagens opskrift), med skindsiden opad først og ved lavere varme, lad noget af fedtet komme fra huden. Dette gør to ting: Det forhindrer opblussen, fordi fedtet gør langsomt, og det hjælper med at sprøde huden pænt.
  • Brug en gnidning på huden, der har majsstivelse som ingrediens. Majsstivelsen vil absorbere overskydende fugt i huden, så den kan sprøde.

Dagens opskrift på Dixie Chicken Thighs er tilpasset fra "The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit" af Adam Rapoport (Andrews McMeel, $ 45). Denne opskrift kan tilberedes på forhånd. Selvom det ikke er nødvendigt, passer en sidste børstning af krydret smør godt sammen med krydderieringen.

Sommergrillning: Brining laks

Serverer: 8 / Forberedelse: 15 minutter (plus ståtid for kylling) / Samlet tid: 1 time og 15 minutter

1 spsk groft formalet sort peber

1 til 2 spsk (pakket) gyldenbrunt sukker

2 tsk hvidløgspulver

1 tsk citron-peber krydderier med hvidløg og løg

1 tsk cayennepeber

½ kop (1 pind) usaltet smør, stuetemperatur

½ kop (1 pind) usaltet smør, stuetemperatur

16 kyllingelår med ben og hud på (ca. 6 ounces hver) eller erstatte kyllingebryst eller ben eller kyllingelår

1 surdejsbaguette, skåret diagonalt i skiver på inch tommer tykke

Broccoli og peberfrugtslaw (se note)

I en lille skål kombineres alle gnidningsingredienserne og blandes godt. Overfør 1 spsk krydderi gnid til medium skål tilsæt smør og bland godt. (Gnid og krydret smør kan laves 2 dage før. Dæk separat. Afkøl smør. Bring smør til stuetemperatur inden brug.)

Trim alt overskydende fedt fra kyllingelårene. Dup kyllingestykkerne tørre med køkkenrulle. Drys krydderurbet over begge sider af kyllingestykker. Læg kyllingestykker på bagepapir foret med vokspapir. Dæk kyllingen med mere vokspapir og lad den stå ved stuetemperatur i mindst 1 time og op til 2 timer.

Forbered en grill til to varmezoner, lav-medium og medium-høj varme. Reserver 4 spsk krydret smør. Fordel det resterende krydrede smør på 1 side af baguette -skiver. Læg brødskiver på fadet og dæk til.

Læg kyllingen på grillen, med skindsiden opad over indirekte varme (den køligere del af grillen), dæk til og grill i cirka 15-20 minutter. Vend kyllingen om. Grill til huden er dyb gyldenbrun, cirka 15 minutter. Vend kyllingen igen, og flyt til den varmere del af grillen, og fortsæt med at grille med skindsiden opad, indtil den er gennemstegt (der vises ikke rødt, når kyllingen skæres ved lårbenet), cirka 5 til 10 minutter længere. Overfør kylling til fad. Pensl kylling med reserverede 4 spsk krydret smør.

Grill brød til det er lige gyldent, cirka 2 minutter på hver side. Arranger toasts omkring kylling og server.

Cookens note: Til broccoli- og paprika-slaw blandes en 10-ounce pose broccolislaw, 1 kop kop blandede paprika-skiver, 1 bundt skåret grønt løg og 1 kop favorit slaw-dressing.

Tilpasset fra "The Grilling Book: The Definitive Guide from Bon Appetit" af Adam Rapoport (Andrews McMeel Publishing, $ 45).

Testet af Susan Selasky til Free Press Test Kitchen. Analyse pr. 1 kyllingelår.

312 kalorier (61% fra fed), 21 gram fed (10 gram sad. fed), 18 gram kulhydrater, 13 gram protein1,104 mg natrium78 mg kolesterol, 1 gram fiber.


Epicious forsøg på at rette kulturelle fejl en opskrift ad gangen

NEW YORK (AP) - Med en ny sort chefredaktør og ambitiøse løfter om at gøre det bedre, tager et lille hjørne af Conde Nast -universet på sig racemæssig og kulturel uretfærdighed en opskrift ad gangen.

Siden juli har det lille personale på Epicurious, et ressourcested for hjemmekokke, søgt op til 55 års opskrifter fra en række forskellige Conde Nast -blade på jagt efter stødende titler, ingredienslister og historier fortalt gennem en hvid amerikansk linse.

"Det kom efter Black Lives Matter, efter en masse bevidsthedsskabende blandt redaktører og ansatte," sagde David Tamarkin, den hvide digitale direktør for Epicurious. "Det kom ud af samtaler, vi havde om, hvordan vi kan gøre det bedre, hvor fejler vi, og hvor er vores forgængere slået fejl? ”

Kaldet Arkivreparationsprojektet, værket er også en udvækst af klager og kontroverser hos Conde Nast. Men det er kun en indsats på en hel plade af initiativer, sagde Sonia Chopra, der har været administrerende redaktør for Bon Appetit and Epicurious i cirka fire måneder, der arbejdede under den nye chefredaktør, Dawn Davis.

I alt er det 25-årige websted (med en stab på 10) et lager af en massiv 35.000 opskrifter fra Bon Appetit, Gourmet, Self, House & Garden og Epicurious selv. De strækker sig tilbage til 1965.

”Det sprog, vi bruger til at tale om mad, har udviklet sig så meget fra sikkert 1960’erne, men også 1990’erne, og jeg synes, det er vores pligt som journalister som mennesker, der arbejder i fødevaremedier, at sikre, at vi reflekterer det passende, "sagde Chopra.

Epicurious og Bon Appetit har været i centrum for anklager, der også plager andre i madverdenen: undervurderer medarbejdere af farve, fastholder strukturel racisme, race- og kønsdiskrimination og meget mere. Nogle af disse spørgsmål fik flere Bon Appetit-medarbejdere til at forlade tidligere på året, efter at chefredaktør Adam Rapoport fratrådte på grund af et "brunfarvet" foto fra Halloween i 2004 og blandt beskyldninger om racediskrimination.

Mens Conde Nast-studier betaler egenkapital og har udsendt undskyldninger og løfter om at gøre ting som at udvide ubevidst-bias-uddannelse og skabe inklusions- og mangfoldighedsplaner, fortsætter Arkivreparationsprojektet.

Hovedparten af ​​Epicious webstedstrafik går til arkivet, mest opskrifter, men også artikler og andet redaktionelt arbejde, sagde Tamarkin og Chopra.

"Da vi var et så gammelt sted, er vi fulde af en masse ideer om amerikansk madlavning, der virkelig går gennem en hvid linse," sagde Tamarkin. "Vi ved, at amerikansk madlavning er mexicansk amerikansk madlavning og indisk amerikansk madlavning og nigeriansk amerikansk madlavning, at det er den slags madlavning, der virkelig sker her i landet hver dag. ”

Et af de første spørgsmål "repareret", sagde han, var brugen af ​​ordet "eksotisk".

"Jeg kan ikke tænke på nogen situation, hvor det ord ville være passende, og alligevel er det overalt på siden," sagde Tamarkin. "Det gør ondt for mig, og jeg er sikker på, at andre."

Et andet ord, der krævede fjernelse, var en kalkreference, der omfattede en racemæssig slam rettet mod sorte afrikanere, især i Sydafrika.

Andre udtryk, såsom "autentisk" og "etnisk", er også blandt reparationer.

Arbejdet, sagde Chopra, er "bestemt noget, som jeg tror ikke kun Conde Nast -mærker, men overalt i fødevaremedier og medier generelt virkelig tænker på."

Siden juli, da Tamarkin skitserede projektet om Epicurious, har han og hans personale rettet omkring 200 opskrifter og andet arbejde. Nogle reparationer er mere komplicerede end at fjerne et enkelt ord, f.eks. En hel historie om den "etniske" gang i købmanden.

“Vi har udgivet opskrifter med overskrifter, der ikke korrekt krediterer inspirationen til retten eller nedbryder det køkken, retten hører til. Vi har påstået at lave en opskrift 'bedre' ved at gøre den hurtigere eller bytte ingredienser, der antages at være mere velkendte for amerikanske ganer, eller lettere at finde. Vi har udledt (og i nogle tilfælde direkte mærket) ingredienser og teknikker til at være 'overraskende' eller 'underlige'. Og vi har udgivet terminologi, der var bredt accepteret i madskrivning dengang, og som vi nu erkender altid har været racistisk, ”skrev Tamarkin.

Han bemærkede: "Der vil helt sikkert være tidspunkter, hvor vores redigeringer ikke rækker langt nok, nogle af vores reparationer skal repareres."

For Bon Appetit var det præcis det, der skete, da et ramaskrig blandt læserne førte til, at det foretog flere ændringer, herunder overskriften og henvisninger til Haiti på en græskarsuppeopskrift fremstillet af kokken Marcus Samuelsson, en gæstredaktør. Magasinet omtalte det som suppe joumou, en elsket haitisk hæfteklammer, der symboliserer landets blodige frigørelse fra dets franske kolonisatorer.

Det var ikke suppe joumou, men var tiltænkt af Samuelsson som en hyldest. Magasinet tilpassede et indlæg fra en af ​​hans kogebøger, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food." Både Bon Appetit og Samuelsson, der er sort, undskyldte efter opfordringer til sletning og kulturel tilegnelse.

Meget af madmedierne står over for race og etnicitet, der kan spores til hvid dominans i feltets højeste niveauer. På Epicurious -reparationsprojektet er f.eks. Kun 31% af de mennesker, der identificerer og reparerer arkivet, farverige.

Chopra sagde, at bredere planer er i gang.

”Vi er forpligtet til at opbygge teams, der er inkluderende og tankevækkende, og det betyder altid at vurdere og revurdere vores politikker og processer. Når vi går over i 2021 med nyt lederskab, undersøger vi disse på kryds og tværs, fra at ansætte bedste praksis til at sikre, at vi kommunikerer og arbejder sammen og holistisk på tværs af teams og platforme, ”tilføjede Chopra.

I mellemtiden presser Tamarkin og hans besætning langsomt på med deres arkivreparationer på Epicurious, hvor "asiatisk" ikke længere er navnet på en kold risnudelsalat, og en vadouvan -krydderiblanding har mistet sin omtale som "eksotisk".

"Mange af disse problemer skete, fordi der var mangel på omtanke," sagde Tamarkin, "så løsningerne kræver, at vi er tankevækkende nu."


Opskrifter: Sådan grilles perfekt kylling og andre nøgler til en god tilberedning på Labor Day

Under normale omstændigheder syder Labor Day -grillen med burgere, brats og hotdogs. Det er fint. Men i betragtning af pandemien, der griber vores verden, kan en ændring af tempo hilses velkommen. Der ser altid ud til at være en del af sammenkomsten, der jubler efter kylling. Eller mere præcist, kyllingebryst, det hvide kød med et højt proteinindhold, der er lavere i fedt og kalorier. Velsign deres små hjerter.

Kyllingebryst på grillen kan være udfordrende. Grill for længe, ​​og mangel på fedt får dem til at smage af savsmuld. Opvarm ikke længe nok, og de kan udgøre en reel sundhedsfare. Du ved, at fuglen skal være gennemstegt, men alligevel fugtig med godt brunet hud. At få det helt rigtigt kan være frustrerende.

For et par år siden rådførte jeg mig med grillguru, PBS-tv-vært og kogebogsforfatter Steven Raichlen om grillning af kyllingebryst. Jeg var imponeret over de velsmagende løsninger i hans bog "Barbecue Sauces, Rubs and Marinades" (Workman, 17,95 $), især siderne afsat til marinader, sammenkogninger, der hjælper med at gøre grillede kyllingebryst lækre.

Han fortalte mig, at iblødsætning af kyllingebryst i en velsmagende marinade i et par timer i køleskabet er en smagsskifter. "Den eneste marinade, du nogensinde får brug for" er Raichlens blanding af middelhavsret til en bred vifte af kød samt grøntsager. Redolent med hvidløg og pulserende med frisk citronsaft og skal, blandingen kan bruges som marinade, men sæt nogle til side til brug til at ristning af kyllingebrystene, mens de koger (kassér altid marinade, der bruges til marinering).

Hvilket kyllingebryst skal bruges: Raichlen sagde, at han foretrækker kyllingelår, men griller bryster, fordi hans familie og venner foretrækker dem. Han kan godt lide bryst med indbenet hud, fordi knoglerne tilføjer smag. Jeg er enig, men hvis det er et kniv- og gaffelmel, foretrækker jeg dem udbenet. I mit supermarked er der ikke hudfrie, udbenede kyllingebryst i sagen. Store bryster med hud og knogler sælges i fire-otte-til-en-pakke. Jeg bærer pakken til slagteren og beder ham om at benge dem. Jeg er aldrig blevet anklaget for glæden ved at få en ekspert til at fjerne knogler fra kød. (Ja, jeg kan selv gøre det, men jeg ser aldrig ud til at ende med så meget kød, som når slagteren gør det.)

Øjeblikkeligt læst termometer: Det er en absolut nødvendighed at bedømme, hvornår kyllingen er færdig. Han sagde at indsætte sonden parallelt med toppen og have spidsen i kernen 165 er den ønskede temperatur. Fordi kødets temperatur stiger et par grader, efter at det er fjernet fra grillen, tager han det af ved 160 grader og sætter det på en rist sat over en kantet bageplade og dækker det meget løst med aluminiumsfolie.

Hudsiden opad: En stor øjenåbner for mig var hans forslag om at begynde at grille kyllingebryst med skindet oppe. Han siger, at der er mindre, der holder fast på den måde. Og jeg har prøvet det mange gange, og han har ret.

Her er hvad jeg finder på min gasgrill, men tilberedningstiderne varierer afhængigt af forskelle i hjemmegrill:

Store kyllingebryst med indbenet hud og hud eller stor udbenning og hud på: Med en vægt på omkring 13 ounces til 14 1/2 ounces tager de cirka 25 minutter at grille. Løft marineret kylling for at lade det meste af marinaden dryppe af. På mellemvarm, olieret grill, arranger skin-up, så der er et rum, der er frit for at flytte dem, hvis der er en blussning op. Med låget åbent, grill ca. 6 til 7 minutter. Skru ned og grill ca. 5 minutter med låget lukket, og kontroller, at det ikke brænder efter ca. 3 minutter. Flyt igen, drej 45 grader og grill 3 til 5 minutter. Vend grillen med skinnesiden op i 12 til 14 minutter mere (luk låget i cirka 5 til 8 minutter for at få temperaturen op). Test med øjeblikkeligt læst termometer, placer det vandret (side til side) hvilende i midten (men ikke på et ben) det skal læse 160 grader. Lad det sidde i 5 minutter ved varme, og temperaturen vil nå op til 165 grader.

Kyllingebryst uden ben uden hud: Cirka 6 til 8 ounces hver griller de på bare et par minutter. Mariner 1 til 2 timer, reserver ca. 3 spiseskefulde marinade til brug til ristning, kassér marinade, der bruges til at marinere. Løft brysterne fra marinaden, lad det dryppe tilbage, inden du lægger det i grillen. På varm, olieret grill, arranger alle, der går i samme retning. Grill 2 minutter ved hjælp af tang, drej brysterne 45 grader og grill 2 til 4 minutter mere. Dette skaber crosshatch -grillmærker. Baste med reserveret marinade, men ikke en marinade, der indeholder sukker eller honning (og ikke marinade, der bruges til at marinere). Vend med tang og grill den anden side i 2 minutter. Den samlede tilberedningstid er cirka 4 til 6 minutter. Test med øjeblikkeligt læst termometer, placer det vandret (side til side) det skal læse 160 grader. Lad det sidde i 5 minutter, og det kommer op til 165 grader.

Den eneste marinade, du nogensinde har brug for

“Den eneste marinade, du nogensinde har brug for ” er fra Steven Raichlen ’s kogebog “ Grillgryn, saucer og marinader. ” (Foto af Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Udbytte: 1 kop, nok til omkring 1 pund kød, fjerkræ eller skaldyr, dobbelt opskrift, hvis det er nødvendigt

INGREDIENSER

1/2 tsk fintrevet citronskal

1/2 tsk groft salt, såsom kosher, eller efter smag

1/2 tsk revnet eller groft formalet peberkorn, eller efter smag

Valgfrit: 1/2 tsk tørrede røde chiliflager

3 fed hvidløg, skrællet, knust med siden af ​​spalteren, hakket

1/2 kop grofthakkede friske krydderurter, såsom persille, basilikum, oregano eller koriander

1/2 kop ekstra jomfru olivenolie

PROCEDURE

1. Kombiner citronskal, saft, salt, peber og tørrede røde chiliflager (hvis de bruges) i en ikke -reaktiv (glas, keramik eller rustfrit stål) skål og pisk, indtil saltkrystaller er opløst. Rør hvidløg og krydderurter i. Rør eller pisk olie i.

2. Til kyllingebryst: Reserver om ønsket ca. 2 spiseskefulde marinade til at børste kylling, mens den griller. Mariner 1 til 3 timer, tildækket i køleskabet (jeg kan godt lide at bruge en lynlåsluk plastpose). Kassér marinaden, der bruges til at marinere kylling. Grill på medium-høj varme, start med huden opad, indtil midten når 160 grader på et øjeblikkeligt aflæst termometer. Lad hvile 5 minutter fra grillen, og kødet når 165 grader.

Chimichurri

Den argentinske garnity chimichurri er et lækkert tilbehør til næsten alt fra grillen, herunder kyllingebryst. (Foto af Cathy Thomas)

Chimichurri, den lysegrønne sauce, der er en fast bestanddel i Argentina, serveres med landets legendariske bøffer. Det er også et lækkert tilbehør til næsten alt fra grillen, herunder kyllingebryst. Server den på siden, så gæsterne kan ske med fuglen, så den passer til deres smag. Hvis det ønskes, skæres ingredienserne i halve, hvis du serverer en lille gruppe. Den kan tilberedes et par timer i forvejen og opbevares lufttæt i køleskabet.

Udbytte: Cirka 2 kopper

INGREDIENSER

1 tsk kosher salt, plus mere om nødvendigt

3 store hvidløgsfedd, hakket

1/2 frisk jalapeno chili eller rød Fresno chili, frøet, finthakket

2 kopper hakket frisk koriander

1 kop hakket frisk fladbladet persille

1/2 kop finthakket frisk oregano

3/4 kop ekstra jomfru olivenolie

PROCEDURE

1. Kombiner eddike, salt, hvidløg, skalotteløg og chili i en medium skål, lad det sidde i 10 minutter.

2. Rør koriander, persille og oregano i. Pisk olie i med en gaffel. Smag juster salt om nødvendigt.

Kilde: Tilpasset fra "The Grilling Book" fra Bon Appetit, redigeret af Adam Rapoport (Andrews McMeel, $ 45)

Let kartoffelsalat

Kartoffelsalat er den perfekte tilbehør til en ferie i weekenden, og det er let at lave. (Foto af Cathy Thomas)

Kartoffelsalat ser ud til at være en væsentlig komponent ved en samling i slutningen af ​​sommeren. Der er i grunden ikke noget kompliceret ved det, det er kogte kartofler kastet med en sennepsvinaigrette tilsat friske krydderurter. Opskriften er åben for masser af variationer. Jeg kan godt lide at inkludere hårdkogte æg som en proteinfyldt pynt for at glæde vegetarer i mængden. Hvis jeg serverer hjemmefra, pakker jeg de skrællede hele æg i en beholder med is og tilføjer dem til salaten ved arrangementet. Andre potentielle tilføjelser omfatter hakkede, små agurkeagurker (cornichons) eller finthakket rødløg.

Udbytte: 4 til 6 portioner

INGREDIENSER

1 3/4 pund små hvide kartofler, såsom baby hollandske gule kartofler eller små røde kartofler

Vinaigrette: 1 1/2 spsk cider eddike, salt og peber efter smag, 1 1/2 tsk Dijon sennep, 3 1/2 spsk ekstra jomfru olivenolie

2 spsk drænet kapers

Cirka 2 spsk finthakket frisk purløg

Cirka 2 spsk finthakket frisk persille

Cirka 2 spsk finthakket frisk dild

Valgfrit: 3 hårdkogte æg, skrællet, afkølet, kvartet på langs

PROCEDURE

1. Læg hele kartofler i stor gryde eller hollandsk ovn, og tilsæt koldt vand til dækning. Tilsæt en god knivspids salt. Lad det koge op ved høj varme, dæk det delvis til, og reducer varmen til det forsigtigt koger i cirka 10 minutter, eller indtil kartoflerne er lige møre. Afløb i dørslag.

2. Imens tilberedes vinaigrette i en stor skål. Pisk eddike, salt, peber og sennep til det er kombineret. Tilsæt olie i tynd stråle, pisk til blanding.

3. Når kartoflerne er kølige nok til at håndtere, men stadig varme, skæres de hver i to på langs og tilsættes skålen med vinaigrette (rør vinaigrette inden den første kartoffel tilsættes). Kast (jeg bruger en silikone eller gummispatel for at forhindre brud). Tilsæt kapers, purløg, persille og dildkast. Smag til og juster salt, hvis det er nødvendigt.

4. Hvis du bruger æg, lige før servering, tilsættes æg og forsigtigt kastes (eller bruges æggene som pynt).

Berry-fersken is

Denne hindbæris serveres med friske hindbær og frisk mynte. (Foto af Nick Koon)

Hvis man fejrer derhjemme, synes is det absolut bedste dessertvalg, enten serveret i kogler eller skåret i kopper. Denne lækre hjemmelavede mulighed fejrer sommerfrugt. Hvis det ønskes, tilsættes lidt brandy til blandingen alkohol sænker frysepunktet, så lad ekstra behandlingstid gå, fordi det vil tage længere tid at fryse.

Udbytte: 2 liter

INGREDIENSER

1 1/2 kopper friske eller frosne (optøede) brombær eller hindbær

2 kopper skrællede ferskner i tern

1 (7 ounce) krukke skumfiduscreme eller fnug

Valgfrit: 2 spsk Brandy

PROCEDURE

1. Purér bær og ferskner i en foodprocessor. Pres puré gennem en medium-fin sigte, kassér frø, der er tilbage i sigten.

2. Pisk æg i en skål med elektrisk mixer. Tilsæt sukker og marshmallow crème blanding ved medium hastighed, indtil det er godt kombineret. Tilsæt fløde, halvt og halvt, frugtpuré, og hvis du bruger, blandes Brandy indtil det er fuldstændig kombineret. Dæk til og afkøl mindst 1 time.

3. Rør og behandl i ismaskine i henhold til producentens anvisninger.


Opskrift: Pumpkin Chiffon Pie

god appetit

Fra Bon App & eacutetits november 2019 -nummer, en Thanksgiving dessertopskrift fra Adam Rapoport:

"Denne let-som-kan-være græskar chiffon-tærte får sin skylignende tekstur ved tilsætning af pisket æggehvider. (Hvis det ikke er din ting, så prøv vores Pecan Rye Pumpkin Pie.) Sørg for at tage dem helt stive toppe for et stykke tærte, der kan holde sin form.

"Parbaking af graham cracker skorpe ved en relativt lav temperatur i en længere periode sikrer en sprød og dybt duftende skorpe, der ikke bliver sumpet, når græskarfyldet er tilføjet."

Græskar Chiffon -tærte

Opskrift af Adam Rapoport
Gør en 9 "tærte med tærte

12 graham -kiks
2 spsk. sukker
& frac14 tsk. kosher salt
6 spsk. usaltet smør, smeltet, let afkølet

Påfyldning og samling:

1 kuvert usmagret gelatine (2 og frac12 tsk.)
1 tsk. stødt kanel
& frac14 tsk. Jordnøddermus
& frac34 (sparsom) kop plus 2 spsk. sukker, delt
& frac34 tsk. kosher salt, delt
3 store æggeblommer
& frac34 kop sødmælk
1 & frac14 kopper usødet græskar pur & eacutee (fra en 15-oz. Dåse)
3 store æggehvider
& frac34 kop tunge fløde
& frac14 kop creme fraiche

  • Forvarm ovnen til 325 & deg. Pulse graham -kiks i en foodprocessor, indtil de er opdelt i fine smuler (du skal have cirka 2 kopper). Afsæt 2 spsk. graham cracker -krummer til servering. Tilsæt sukker og salt og puls bare for at kombinere. Tilsæt smør og puls, indtil blandingen er konsistens af vådt sand.
  • Overfør til et 9 & frac12 "-diameter dybt tærtefad. Brug en målebæger til at presse smulderne fast på bunden og op af fadet. Bag skorpe, indtil duftende og kanter lige begynder at tage farve, 20 og ndash25 minutter. Overfør til en rist og lad fedt nok.

Påfyldning og samling:

  • Rør gelatine, kanel, muskatnød, en scant & frac12 kop sukker og & frac12 tsk. salt i en lille gryde. Pisk æggeblommer og mælk i en lille skål for at kombinere, og pisk derefter i sukkerblandingen. Kog over medium varme, omrør ofte, indtil blandingen begynder at tykne og dækker bagsiden af ​​en ske (men lad den ikke koge), cirka 5 minutter. Rør græskar pur & eacutee i og fjern fra varmen. Overfør til en stor skål og afkøl, indtil den er kølig, cirka 10 minutter.
  • Imens piskes æggehviderne i en stor skål med en elektrisk mixer på medium-høj hastighed, indtil der dannes bløde toppe. Med motoren i gang, tilsættes gradvist et sparsomt og frac14 kop sukker og fortsættes med at piske, indtil der dannes stive toppe, 5 og 7 minutter.
  • Bland en tredjedel af æggehvideblandingen i den afkølede græskarblanding, indtil den er glat. Fold forsigtigt den resterende æggehvide blanding i græskarblandingen i 2 tilsætninger, indtil den er inkorporeret, men bland ikke for meget.
  • Hæld fyldet i graham cracker skorpe glat top. Dæk til og afkøl natten over.
  • Pisk fløde kraftigt i en stor skål, indtil der dannes bløde toppe. Fold creme fraiche i og de resterende 2 spsk. sukker og & frac14 tsk. salt bare for at kombinere. Brug en stor ske til at klatre en generøs mængde flødeskum i midten af ​​tærten. Drys med reserverede graham cracker -krummer. Skær og server med eventuel resterende flødeskum ved siden af.

For at se Molly Baz og Adam Rapoport lave en Pumpkin Chiffon Pie klik på videoafspilleren herunder:


En ny smag til Bon Appétit

EN skulle tro, at den nye chefredaktør for magasinet Bon Appétit efter den første dag på jobbet ville have ret til en læderstol og en stiv drink. Men nej. Mandag aften hoppede Adam Rapoport mellem en baghavegrill dækket med lammekoteletter og en boblende potful majsolie og pommes frites.

Uforskammet (og nådigt) havde han accepteret at fodre middag til en totalt fremmed, under de nådesløse øjne af sin 2-årige søn, hans kone og en fotograf. Han virkede ikke bange, en kvalitet, der vil stå ham godt i de høje niveauer af magasinbranchen, som han mandag kom ind på som leder af Condé Nasts næststørste oplag. (Den største er Glamour.) Hr. Rapoport, 40 og i det sidste årti en redaktør på GQ magazine, kan være i gang med en ujævn tur.

For godt et år siden lukkede Condé Nast pludseligt Gourmet -magasinet, afskedigede mange af dets medarbejdere og begyndte i stedet at sende sine abonnenter Bon Appétit, et skridt, der stadig var bittert sørget af nogle gourmetlojalister.

Siden da har tv-baserede madblade som Every Day with Rachael Ray og Food Network magazine hurtigt fået læsere. Begge publikationer har også højt udviklede og velbrændte websteder, hvoraf ingen kan siges om Bon Appétit. Bon Appétit er nu det største madmagasin med gamle vagt, der står tilbage, på et tidspunkt, hvor månedsblade generelt kæmper, men maden trives helt sikkert.

The magazine he took over this week “can and should build on the massive interest in food in this country,” said Mr. Rapoport, prodding the lamb chops for doneness with increasing urgency. The French fries were already cooling on paper towels, proving that Mr. Rapoport, like most excellent home cooks, is not immune to the perils of timing a meal. “My idea of a good time is to stand around the grill with my friends, drinks in hand, staring at a big piece of meat and talking about it,” he said.

The madeleines afterward were perfectly done then again, they were made not by Mr. Rapoport but by his wife, Simone Shubuck, an artist and occasional contributor to T: The Times Style Magazine’s blog. She also does the flowers at the restaurant Babbo (where they met). It was clear from the verbal shorthand that they cook often and comfortably together. (Though less often since the arrival of Marlon in 2007, a cheese enthusiast whose jailbreaks from his crib were being tracked on a grainy video monitor.)

Among friends, Mr. Rapoport is known for producing a lot of simple, stylish food, occasionally at a very late hour. “I don’t think anyone cares as much about what he eats as Adam,” said Mitchell Davis, the head of publications for the James Beard Foundation. At GQ, Mr. Rapoport covered food in his role as style editor, which also involved regular attendance at men’s fashion shows in Milan, Paris and London, and the occasional round of golf with Justin Timberlake. “It definitely sends a message,” Mr. Davis said of Mr. Rapoport’s selection. “Putting a GQ-style editor in the Bon Appétit job confirms that food is part of being an informed, stylish, with-it kind of person.”

Being that kind of person is clearly important to Mr. Rapoport, who name-checked the brand of socks he was wearing (St. James) and revealed a deeply held longing to look like a member of the Clash.

Image

In both food and fashion, he said, “you can be pretentious over the top, or you can be interested and entertained in a way that improves your quality of life,” he said. “I’m definitely of the school that believes that a nice dinner with your wife on a Tuesday night can make your day.”

The change in editors follows Condé Nast’s announcement in September that Bon Appétit’s offices would move to New York from Los Angeles. Barbara Fairchild, the editor in chief, declined to make the move she has worked for the magazine for more than 30 years. The fate of Bon Appétit’s other Los Angeles employees is to be determined.

As recently as five years ago, the landscape of food magazines seemed clearly drawn. Bon Appétit was accessible, highly professional, and in the business of providing recipes, recipes, and more recipes, largely devoid of text and context. “It was the fairly cosmopolitan cooking magazine: not as chef-y as Food and Wine, not as rootsy as Saveur, not as complex as Gourmet, which had stories about Christmas cookies alongside reporting on tomato workers in Florida,” said Colman Andrews, a co-founder of Saveur and formerly a contributing editor at Gourmet. “Now, it’s almost impossible to say which direction a monthly magazine should go.” Mr. Andrews is the editorial director of a food and drink Web site, TheDailyMeal.com. “Maybe it should go all digital and rename itself Bon App.”

In 1994, Mr. Rapoport got his first job involving food when he was hired as an assistant in the publications office of the James Beard Foundation, giving him access to chefs like Daniel Boulud and Joël Robuchon (who developed the French-fry method Mr. Rapoport was using). In 1997, when Time Out New York needed a dedicated editor for food and restaurants, Mr. Rapoport got that job, then moved to GQ in 2000.

Mr. Rapoport graduated from the University of California at Berkeley in 1992 but grew up in Washington, the son of a journalist who covered Capitol Hill in the 1960s and 1970s. Later, his father, Dan, started a small publishing company, and his mother’s cooking skills were incorporated into the family business with a 1984 publication: “The Pasta Salad Book,” a spiral-bound book that Mr. Rapoport said has sold more than 100,000 copies. “Pasta salad was what everyone wanted to make back then,” he said, “I guess it taught me that there could be trendiness and excitement around food.” (His mother, Maxine, he added, is a longtime subscriber to Bon Appétit.)

Some would argue that trendiness and excitement are no longer enough. “There are so many serious food issues today — sustainability, politics, the environment, health, social justice — and a bigger appetite than ever for information about them,” Ruth Reichl, the former editor in chief of Gourmet, wrote in an e-mail. Mr. Rapoport says that he will be mindful of those issues — making sure the magazine does not call for endangered fish in its recipes, for example — but does not see education as the magazine’s primary role.

The question that many have about Mr. Rapoport is whether he will be able to combine his passions for grass-fed meat, restaurant-kitchen tricks, and global cocktail fashions with the needs of the working mothers, hard-core entertainers, and novice cooks who are seen as Bon Appétit’s core audience.

Although Mr. Rapoport and Condé Nast remained cagey about his plans for the magazine, he will most likely be given a great deal of leeway. “Adam has a lot of hiring to do” said Thomas Wallace, editorial director of Condé Nast, confirming that the magazine will, in a sense, be rebuilt from the ground up in New York. Mr. Rapoport admitted to a personal passion for page design and photography. (Currently, Bon Appétit is most notable for its dramatic “hard light” shots, which make the food look like a celebrity caught leaving a nightclub.) There will be more softness, more texture, more luminosity, he said. And just possibly, more celebrities.

“Everything you see, you should want to eat, or buy,” he said. “That’s the job.”


Salt and Pepper Rib Eye Steak

Ingredienser US Metric

  • 1 (2-pound) bone-in rib eye steak (1 1/2 to 2 inches | 4 to 5 cm thick)
  • 2 tsk kosher salt
  • 1 teaspoon coarsely cracked black peppercorns
  • Vegetable oil, for brushing
  • Coarse sea salt

Rutevejledning

Pat the steak dry with paper towels and place it on a wire rack situated on a rimmed baking sheet. Season with 1/2 teaspoon salt per side. Let stand at room temperature for at least 1 hour. Pat it dry with paper towels again and reseason it with 1/2 teaspoon salt per side and 1/2 teaspoon cracked peppercorns per side, pressing so the seasoning adheres.

If making the rib eye on the stovetop, see the variation below. If making the rib eye on the grill, build a two-zone (medium-hot and medium-low) fire in a charcoal grill or heat a gas grill to high just before cooking, leaving one burner on low. Brush the grill grate with oil. Place the steak over the higher heat, close the heat, and cook, flipping it just once, until nicely charred, 3 to 4 minutes per side. (If a flare-up occurs, use tongs to gently slide the steak to a cooler part of the grill until the flames subside.) Move the steak to lower heat and cook, flipping once, 3 to 4 minutes per side. Using tongs, lift the steak and sear both edges (the bone side and the fatcap side) for 1 to 2 minutes per side to render some of the fat. Measure the temperature of the steak to ascertain when it has reached the desired temperature. For rare steak, it will take 14 to 18 minutes total grilling time to reach 120°F (49°C) although it will carry over to 125°F (51°C), or medium-rare, as it rests.

Transfer the steak to a cutting board and let it rest for at least 10 minutes. Slice it against the grain and season it with coarse sea salt. You know what to do from here.

Variations

Got 6 inches of snow blanketing your grill? Forget the grill and instead slap this magnificent cut of steak in a large cast iron skillet that you’ve been heating and heating and heating over medium-high heat until it’s consistently hot but not smoking. Cook the steak, turning once, until nicely seared on each side. Transfer the steak and skillet to a preheated 350°F (180°C) oven until cooked to the desired degree of doneness. Let it rest for at least 10 minutes and season with salt.

If you can only get your hands on a boneless rib eye rather than a bone-in rib eye, no worries. That’ll work. Whether you’re cooking it on the grill or the stovetop, keep a watchful eye on your steak as it will probably need to cook for a touch less time than indicated in the recipe.

Recipe Testers' Reviews

Who knew a little bit of salt and a little bit of time could transform an everyday rib eye steak into something amazing?! I adore this recipe and will be using this technique to wow guests in the future when I serve the most flavorful, tender steaks they’ve ever had!

This salt and pepper rib eye steak was just perfect. Alle elskede dem. Dad especially liked it.

I followed the directions exactly. Seared on each side for 3 minutes and then moved to the low side of the grill for 3 minutes on each side. I only did the edges for about 45 seconds each. I was using boneless rib eye steaks. They were crisp, crunchy, salty, and peppery on the outside and absolutely perfectly rare to medium-rare inside.

This will now be my go-to method for the gas grill on a steak of that thickness (mine was 2 inches) for future forays into the “man land” of grilling.

Simple and delicious, this salt and pepper rib eye steak is what grilling a steak should be all about.

The directions are clear and easy to follow. We made 2 steaks, as there were more than 2 of us eating dinner. Make sure you get a good-quality steak as that’s what you’ll be tasting. For this recipe, quality counts. While it seems like a lot of salt at first glance, the steak was perfectly seasoned when done. I used a coarsely ground black pepper because I don’t care for cracked pepper.

This recipe was a big hit. I’d ask that a temperature range for the grill be mentioned. On our gas grill, and many charcoal grills I’ve seen, there’s a temperature gauge prominently displayed to show how hot the grill is. My grill man was confused as to how hot the grill should be before he added the steaks. Also, I think it’s imperative to make sure that the steaks are at least 1 1/2 inches thick. We did have one that was a little on the thinner side and while tasty, it wasn’t as juicy or tender as the other.

You know the old saying: Keep It Simple, S—–. Well, there’s nothing stupid about this. Rib eye is so perfectly marbled and I think that seasoning the steak and letting it sit before seasoning it again really brings out the flavor of this remarkable piece of beef.

Rib eye happens to be my husband’s favorite entree, whether at home or in a restaurant. Since his birthday is this week, I wanted to test it. I found that searing it over the high heat really locks in the juices and gives it great color. In my world, color is flavor! Finishing it on the side with lower heat allows you to cook it through to your desired doneness. Patting it with the paper towel is one key the other is a CHARCOAL GRILL. Amazing flavor. Simply delicious!

I don’t give many 10s, but this salt and pepper rib eye steak is one for the books. The two-step salting process is like a quick dry age (really quick). There are rumors that salting meat before cooking makes it tough, but the recipe disproves that theory, at least for a well-marbled rib eye. There isn’t much else to be said about this straightforward recipe: simple in execution, rich in taste.

Purchase the finest rib eye you can find, and this will produce a DAZZLING steak.

Nøj! There’s not much to this salt and pepper rib eye steak recipe, but the instructions are clear and the end results are fantastic. I don’t have a single edit to the directions—just follow them to the letter and you’ll end up with perfect steak. I happen to like my steak medium-rare to medium, so I just let it sit for 20 minutes instead of 10 and it got there.

Sulten efter mere?

#LeitesCulinaria. We'd love to see your creations on Instagram, Facebook, and Twitter.


Se videoen: Adam Rapoports Ribs from The Grilling Book at Smorgasburg (December 2021).